Ricetta Spaghetti cacio e pepe - video con Angelo Troiani

Cacio e Pepe: una ricetta semplice di un primo piatto classico col tocco d'autore. Non perderti Angelo Troiani, Chef de "Il Convivio" e patron di Coquis, all'opera mentre cucina un grande classico della cucina romana: il cacio e pepe a modo suo. Una ricetta semplice e gustosissima impreziosita dalle mani di un grande professionista.

Ingredienti per 4 persone:
160 gr. di acqua
Pepe q.b.

360 gr. di spaghetti

120 gr. di pecorino romano
35 gr. di olio extra vergine d'oliva

Procedimento:
Mettere in una padella l'acqua e il pepe
(spezzettato nel mortaio).

Cuocere la pasta in abbondante acqua, scolarla
pochi minuti prima nella padella e completare la
cottura.

A fuoco spento versare il pecorino, saltare la
pasta e completare con l'olio.

Ricetta per la torta di baccalà "Gaspé"

Coquis presenta una ricetta straordinariamente saporita. Un piatto firmato Giulio Terrinoni, Chef di Aquolina - Roma, fatto con un baccalà particolare e con una rivisitazione originale della bagnacauda in chiave moderna. Il "Gaspé" è una qualità di baccalà molto apprezzata che proviene dalla pesca fatta nella baia di Gaspé, in Canada (Quebec): luogo storico e celebre dove nel 1534 sbarcò Jaques Cartier e vi piantò una croce, prendendo possesso del Canada in nome del re di Francia.

Torta di Gaspè e patate con bagna cauda moderna

Ingredienti per la torta :
1 kg di patate rosse grandi
600 gr gaspè dissalato
1cipolle bianca

Ingredienti per la  lieson:
125 ml di panna
125 ml di latte intero
60 gr di tuorlo
50 gr parmigiano
1 gr pepe
5 gr sale

Procedimento lieson:
Sbattere le uova.
aggiungere la panna e il latte e girare.
poi aggiungere il parmigiano, il sale e il pepe

Ingredienti bagna cauda
250 ml di panna
3 spicchio d'aglio
5 alici sott'olio
Spumante  1 bicchiere
Procedimento bagna :
Pulire l'aglio e privarlo dell'anima.
sbollentarlo per almeno 8 volte cambiando sempre l'acqua.
In una pentola mettere un po' di olio e le alici, a fiamma bassa, schiacciare le alici facendole diventare crema e la stessa cosa fare con l'aglio.
Far soffriggere e sfumare con lo spumante
una volta evaporato quest'ultimo, aggiungere la panna e farla ridurre del 50%
ricavare una porzione  di torta da 80 gr. e nappare con la bagna cauda, servire.


Procedimento torta:
In una teglia foderata da carta da forno, coprire il fondo con le patate tagliate all'affettatrice con misura 0.9.
Ricoprire con il baccalà tagliato a cubetti molto piccoli e la cipolla tagliata all'affettatrice con misura 0.4.
Mettere 2 mestoli di lieson su tutto il fondo.
A questo punto fare il secondo strato di patate, mettendolo nel senso opposto al precedente e continuare come in precedenza fino ad arrivare a 5 o 6 strati di patate sempre alternati.
Cuocere per 3 ore in forno a 150°.