Agnello pasquale alla romana (abbacchio alla romana)

Agnello (abbacchio) con le patate

Agnello pasquale alla romana (abbacchio alla romana)
ricetta per 4 persone

    •    cosciotto d’agnello (abbacchio romano) 1 kg
    •    30 gr. di filetti di acciuga
    •    3 rametti di rosmarino
    •    2 spicchi d'aglio
    •    2 limoni
    •    aceto bianco
    •    vino bianco
    •    olio, sale e pepe quanto basta

Preparazione

Preparate una salsetta con olio, sale, pepe, il succo dei due limoni filtrato e le foglioline di due rametti di rosmarino. Sbattete bene il tutto con una forchetta per far amalgamare gli ingredienti e far sciogliere il sale.
Fate marinare il cosciotto d’agnello, nella salsa che avete preparato per una intera notte (conservandolo in frigorifero).
 Scolate l’agnello dalla salsa e cospargetelo di foglioline di rosmarino. Schiacciate l’aglio. In un tegame abbastanza capiente, adagiate la carne, aggiungendo un po’ d’olio, l’aglio, il pepe e il sale. Fate cuocere per 20 minuti circa. Aggiungete il vino e continuate la cottura per altri 20 minuti. Frullate l’acciuga con l’aceto e versate il trito nella teglia dove state cuocendo la carne. Fate cuocere per ulteriori 10 minuti. Servite caldo con contorno di patate al forno.

La Pastiera Napoletana, ricetta tradizionale per Pasqua

La pastiera napoletana - foto di Mattia Luigi Nappi licenza CC

Ingredienti e preparazione per una teglia di 33 cm x 4 cm:

La pastafrolla

ingredienti

• 500 gr di farina
• 250 gr di burro
• 200 gr di zucchero
• 4 uova intere + 6 tuorli
• La scorza d'arancia grattuggiata
• Un pizzico di sale

Preparazione della pastafrolla:

Setacciare la farina. Aggiungere lo zucchero, il pizzico di sale, la scorza di limone ed il burro ammorbidito. Impastare con la punta delle dita, mescolando con cura aggiungere le uova fino ad ottenere una pasta morbida e compatta. Avvolgere il panetto con la pellicola e farla riposare in frigo per almeno ½ ora. L'impasto si puo preparare anche il giorno prima ed è congelabile.

Il ripieno

ingredienti

• 500 gr di ricotta di pecora
• 500 gr di grano precotto
• 500 gr di zucchero
• ½ litro di latte
• 4 uova intere + 4 tuorli + 4 albumi montati a neve
• 200 gr di scorza di arancia/cedro/cocozzata candita
• acqua di millefiori (fiori d'arancio) una o più fialette a seconda del gusto
• un pizzico di cannella

Preparazione del ripieno e finalizzazione

Passare al mixer metà dose del grano

Mettere in un tegame sul fuoco il latte ed il grano e farlo cuocere delicatamente fino che non si addensi come una crema. Spegnere e far raffreddare.

Setacciare la ricotta in un passino a maglia fine, aggiungere lo zucchero e mescolare. Incorporare le uova e amalgamare, aggiungere i canditi, la cannella e l'acqua di millefiori

aggiungere il composto al grano raffreddato.

Montare a neve gli albumi e incorporarli senza farli smontare (girando dal basso verso l'alto con una spatola)

Imburrare e infarinare una teglia di alluminio. Stendere la pastafrolla nella teglia. Riempire con il composto di grano e ricotta (non fino all'orlo, perché in cottura si gonfia). Fare delle strisce di pastafrolla da porre a losanghe, premere sui bordi per farla aderire.

Cuocere a forno caldo a 180° per 60 minuti con forno statico (160° per 50 minuti con forno ventilato)

Quando è fredda cospargerla di zucchero a velo.

Si conserva in frigo per 3 o 4 giorni

Agnolotti alla Piemontese - Scuola di cucina

Una lezione della scuola di cucina Coquis dedicata agli agnolotti alla piemontese. Lo chef Riccardo Zanni spiega i segreti del classico primo che abbina alla pasta fatta con uova e farina un ripieno ricco di sapori. In questa ricetta viene utilizzato il cavolo cappuccio che dà una particolare consistenza al ripieno. http://www.coquis.it

Abbinamento di vino consigliato

Grignolino del Monferrato Casalese Doc

Zona d'origine: Piemonte, nelle province di: Alessandria

Grado alcolico: 11°

Bucatini all'amatriciana (o alla matriciana)

Bucatini all'amatriciana (photo LPLT / Wikimedia Commons)

ingredienti per l'amatriciana per  4  persone

• 400 grammi di bucatini di pasta secca di semola di gran duro di produzione italiana di alta qualità (si possono usare anche gli spaghetti)
• 250 grammi guanciale (preferibilmente di Amatrice). Il guanciale è ricavato dal muso del maiale quindi è un grasso più nobile con il sapore più delicato e profumato è l'ingrediente indispensabile per la preparazione della matriciana, senza di esso, non è sugo alla matriciana. Non usare la pancetta!
• 500 grammi di pomodoro fresco quello casalino rosso e ben maturo, in alternativa scatola di pelati
• 150 grammi di pecorino di Amatrice, il sapore molto delicato, non salato e leggermente piccantino (evitare quello romano, al palato risulta forte e  salato, ne altera il sapore).  
• 1 cucchiaio di strutto (o 4 cucchiai di olio di oliva)
• 1 peperoncino rosso non troppo piccante.
• 1 pugno di sale grosso per la pasta.

Preparazione
Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore. (Attenzione: non tagliare il guanciale a dadini, si rischia di rendere duro il magro)

Pelate i pomodori casalini scottandoli preventivamente in acqua bollente, spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo.

Grattugiate il pecorino di Amatrice, meglio non usare quello romano ha un gusto forte e salato.

Versate un cucchiaio di strutto (o 4 di olio di oliva)  nella padella in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo.
Versate il peperoncino e le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno. Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato.

ATTENZIONE: qui bisogna cogliere il momento determinante che potrebbe essere quello che potrà segnare la fine dell' abbrustolimento o l'inizio di una possibile bruciatura del guanciale.

Fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato nella padella in ferro.
Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finche non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità.

Nel frattempo mettete a cuocere gli spaghetti.

A cottura ultimata togliete il peperoncino, scolate gli spaghetti al dente e versateli nella padella. Saltateli aggiungendo, un pò alla volta, il pecorino grattugiato. Servite gli spaghetti alla matriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino.