Coquis presenta una ricetta straordinariamente saporita. Un piatto firmato Giulio Terrinoni, Chef di Aquolina - Roma, fatto con un baccalà particolare e con una rivisitazione originale della bagnacauda in chiave moderna. Il "Gaspé" è una qualità di baccalà molto apprezzata che proviene dalla pesca fatta nella baia di Gaspé, in Canada (Quebec): luogo storico e celebre dove nel 1534 sbarcò Jaques Cartier e vi piantò una croce, prendendo possesso del Canada in nome del re di Francia.
Torta di Gaspè e patate con bagna cauda moderna
Ingredienti per la torta :
1 kg di patate rosse grandi
600 gr gaspè dissalato
1cipolle bianca
Ingredienti per la lieson:
125 ml di panna
125 ml di latte intero
60 gr di tuorlo
50 gr parmigiano
1 gr pepe
5 gr sale
Procedimento lieson:
Sbattere le uova.
aggiungere la panna e il latte e girare.
poi aggiungere il parmigiano, il sale e il pepe
Ingredienti bagna cauda
250 ml di panna
3 spicchio d'aglio
5 alici sott'olio
Spumante 1 bicchiere
Procedimento bagna :
Pulire l'aglio e privarlo dell'anima.
sbollentarlo per almeno 8 volte cambiando sempre l'acqua.
In una pentola mettere un po' di olio e le alici, a fiamma bassa, schiacciare le alici facendole diventare crema e la stessa cosa fare con l'aglio.
Far soffriggere e sfumare con lo spumante
una volta evaporato quest'ultimo, aggiungere la panna e farla ridurre del 50%
ricavare una porzione di torta da 80 gr. e nappare con la bagna cauda, servire.
Procedimento torta:
In una teglia foderata da carta da forno, coprire il fondo con le patate tagliate all'affettatrice con misura 0.9.
Ricoprire con il baccalà tagliato a cubetti molto piccoli e la cipolla tagliata all'affettatrice con misura 0.4.
Mettere 2 mestoli di lieson su tutto il fondo.
A questo punto fare il secondo strato di patate, mettendolo nel senso opposto al precedente e continuare come in precedenza fino ad arrivare a 5 o 6 strati di patate sempre alternati.
Cuocere per 3 ore in forno a 150°.
