Amatriciana del convivio - videoricetta di Angelo Troiani

L'amatriciana nella versione del Convivio direttamente dallo Chef Angelo Troiani. Il segreto: carpiscilo con gli occhi!



Ingredienti per 4 persone:

160 gr. di guanciale ben stagionato tagliato a striscioline

200 gr. di guanciale a cubi non troppo spessi
200 gr. di polpa di pomodoro casalino
400 gr. di pomodorini pelati di collina
50 gr. di cipolla rossa
¼ spicchio d'aglio
2 ctav di aceto balsamico
Peperoncino
80 gr. di pecorino romano
Sale e pepe q.b.

400 gr. di vermicelli bucati di Gragnano

Procedimento:
Prendete il guanciale tagliato a striscioline e rosolatelo a fuoco dolce sino a quando diventa croccante.

In una padella, a fuoco molto basso, dorate il
guanciale tagliato a cubi, aggiungete la cipolla
e l'aglio, fate appassire. Bagnate con l'aceto e
lasciate evaporare, quindi aggiungete i pomodori.
Aggiustate di sale, pepe e peperoncino e lasciate
cuocere per 6-7 minuti a fuoco basso. Togliete il
guanciale dalla salsa.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata.
Scolate molto al dente, saltatela in padella con il
condimento.

Ricetta Spaghetti cacio e pepe - video con Angelo Troiani

Cacio e Pepe: una ricetta semplice di un primo piatto classico col tocco d'autore. Non perderti Angelo Troiani, Chef de "Il Convivio" e patron di Coquis, all'opera mentre cucina un grande classico della cucina romana: il cacio e pepe a modo suo. Una ricetta semplice e gustosissima impreziosita dalle mani di un grande professionista.

Ingredienti per 4 persone:
160 gr. di acqua
Pepe q.b.

360 gr. di spaghetti

120 gr. di pecorino romano
35 gr. di olio extra vergine d'oliva

Procedimento:
Mettere in una padella l'acqua e il pepe
(spezzettato nel mortaio).

Cuocere la pasta in abbondante acqua, scolarla
pochi minuti prima nella padella e completare la
cottura.

A fuoco spento versare il pecorino, saltare la
pasta e completare con l'olio.

Lasagnine rosse con coregone e carciofi

Una videoricetta per le lasagnine rosse con coregone e carciofi direttamente da uno chef stellato specializzato nel pesce di lago. Piatto sofisticato e pieno di segreti deliziosi.

Questa pietanza si abbina con Vino Bianco Fermo, leggero, in particolare con vini prodotti in Valle d'Aosta.
Abbinamento consigliato
Valle d'Aosta Pinot Bianco Doc

Zona d'origine: Valle d'Aosta, nelle province di: Valle d'Aosta/Vallée d'Aoste

Grado alcolico: 11°

Agnolotti alla Piemontese - Scuola di cucina

Una lezione della scuola di cucina Coquis dedicata agli agnolotti alla piemontese. Lo chef Riccardo Zanni spiega i segreti del classico primo che abbina alla pasta fatta con uova e farina un ripieno ricco di sapori. In questa ricetta viene utilizzato il cavolo cappuccio che dà una particolare consistenza al ripieno. http://www.coquis.it

Abbinamento di vino consigliato

Grignolino del Monferrato Casalese Doc

Zona d'origine: Piemonte, nelle province di: Alessandria

Grado alcolico: 11°

Bucatini all'amatriciana (o alla matriciana)

Bucatini all'amatriciana (photo LPLT / Wikimedia Commons)

ingredienti per l'amatriciana per  4  persone

• 400 grammi di bucatini di pasta secca di semola di gran duro di produzione italiana di alta qualità (si possono usare anche gli spaghetti)
• 250 grammi guanciale (preferibilmente di Amatrice). Il guanciale è ricavato dal muso del maiale quindi è un grasso più nobile con il sapore più delicato e profumato è l'ingrediente indispensabile per la preparazione della matriciana, senza di esso, non è sugo alla matriciana. Non usare la pancetta!
• 500 grammi di pomodoro fresco quello casalino rosso e ben maturo, in alternativa scatola di pelati
• 150 grammi di pecorino di Amatrice, il sapore molto delicato, non salato e leggermente piccantino (evitare quello romano, al palato risulta forte e  salato, ne altera il sapore).  
• 1 cucchiaio di strutto (o 4 cucchiai di olio di oliva)
• 1 peperoncino rosso non troppo piccante.
• 1 pugno di sale grosso per la pasta.

Preparazione
Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore. (Attenzione: non tagliare il guanciale a dadini, si rischia di rendere duro il magro)

Pelate i pomodori casalini scottandoli preventivamente in acqua bollente, spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo.

Grattugiate il pecorino di Amatrice, meglio non usare quello romano ha un gusto forte e salato.

Versate un cucchiaio di strutto (o 4 di olio di oliva)  nella padella in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo.
Versate il peperoncino e le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno. Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato.

ATTENZIONE: qui bisogna cogliere il momento determinante che potrebbe essere quello che potrà segnare la fine dell' abbrustolimento o l'inizio di una possibile bruciatura del guanciale.

Fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato nella padella in ferro.
Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finche non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità.

Nel frattempo mettete a cuocere gli spaghetti.

A cottura ultimata togliete il peperoncino, scolate gli spaghetti al dente e versateli nella padella. Saltateli aggiungendo, un pò alla volta, il pecorino grattugiato. Servite gli spaghetti alla matriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino.

Pasta alla carbonara

spaghetti alla carbonara

Ingredienti (4 Porzioni):

• 320 gr di spaghetti
• 100 gr pancetta magra
• 3 uova
• 20 gr burro
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• Olio, sale e pepe nero macinato

Preparazione: 

Tagliare la pancettaa dadini e rosolarla con olio e burro.

In un piatto da portata sbattere le uova con il parmigiano grattugiato.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Versare la pasta nel piatto da portata, mescolare e aggiungere la pancetta. Aggiustare di sale e spolverare di pepe.