Bucatini all'amatriciana (o alla matriciana)

Bucatini all'amatriciana (photo LPLT / Wikimedia Commons)

ingredienti per l'amatriciana per  4  persone

• 400 grammi di bucatini di pasta secca di semola di gran duro di produzione italiana di alta qualità (si possono usare anche gli spaghetti)
• 250 grammi guanciale (preferibilmente di Amatrice). Il guanciale è ricavato dal muso del maiale quindi è un grasso più nobile con il sapore più delicato e profumato è l'ingrediente indispensabile per la preparazione della matriciana, senza di esso, non è sugo alla matriciana. Non usare la pancetta!
• 500 grammi di pomodoro fresco quello casalino rosso e ben maturo, in alternativa scatola di pelati
• 150 grammi di pecorino di Amatrice, il sapore molto delicato, non salato e leggermente piccantino (evitare quello romano, al palato risulta forte e  salato, ne altera il sapore).  
• 1 cucchiaio di strutto (o 4 cucchiai di olio di oliva)
• 1 peperoncino rosso non troppo piccante.
• 1 pugno di sale grosso per la pasta.

Preparazione
Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore. (Attenzione: non tagliare il guanciale a dadini, si rischia di rendere duro il magro)

Pelate i pomodori casalini scottandoli preventivamente in acqua bollente, spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo.

Grattugiate il pecorino di Amatrice, meglio non usare quello romano ha un gusto forte e salato.

Versate un cucchiaio di strutto (o 4 di olio di oliva)  nella padella in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo.
Versate il peperoncino e le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno. Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato.

ATTENZIONE: qui bisogna cogliere il momento determinante che potrebbe essere quello che potrà segnare la fine dell' abbrustolimento o l'inizio di una possibile bruciatura del guanciale.

Fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato nella padella in ferro.
Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finche non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità.

Nel frattempo mettete a cuocere gli spaghetti.

A cottura ultimata togliete il peperoncino, scolate gli spaghetti al dente e versateli nella padella. Saltateli aggiungendo, un pò alla volta, il pecorino grattugiato. Servite gli spaghetti alla matriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino.