Ricette dolci: le torte glassate

L'arte di glassare le torte. Tra mousse, bavaresi e tante altre ricette dolci il pasticciere Salvo Leanza  svela i segreti per glassare le torte in maniera corretta ed elegante.

Ricetta uova di Pasqua fatte in casa col cioccolato fondente o al latte

Uova di Pasqua

Ricetta semplicissima
Ingredienti
    •    500 grammi di cioccolata fondente o al latte a piacere;
    •    2  mezzi stampi per uova di Pasqua;
    •    1 sorpresa.

Preparazione
Sciogliere la cioccolata a bagnomaria o nel microonde;
versarne un pò negli stampi, distribuendolo uniformemente, ruotando lo stampo, onde ricoprire tutta la superficie;
colare quindi il cioccolato in eccesso e fare indurire l’uovo a temperatura ambiente per circa 10 -15 minuti;
ripetete quindi l’operazione una seconda volta, facendo nel caso risciogliere a bagnomaria il cioccolato nella pentola (o nel microonde) se questo si è indurito;
(importante conservare un po' di cioccolata per incollare le due metà)
mettere quindi gli stampi in frigorifero per un paio d’ore, quindi una volta indurito il cioccolato, staccarlo delicatamente dagli stampi senza romperlo, utilizzando un coltello a lama piatta;
inserire all'interno la sorpresa e spennellare un po di cioccolato avanzato sul bordo di una metà di uovo e adagiarvi sopra l’altra metà dell’uovo, dopo aver inserito all’interno la sorpresa, esercitando una leggera pressione, facendo combaciare il più possibile le parti;
l’uovo ora è pronto per essere decorato a piacere e/o confezionato!

Carciofi alla Giudia - ricetta

I carciofi alla giudia - foto di Simone Lippi licenza CC

Ingredienti


    •    Carciofi
    •    Limone
    •    Olio per friggere
    •    Sale
    •    Pepe
    •    Vino bianco

 

Preparazione
Si spogliano i carciofi delle foglie verdi tagliando anche il torso fino al bianco. poi con un coltello appuntito e tagliente, si incidono a spirale, partendo dal torso verso le cime, in modo da eliminare tutta la parte coriacea. I carciofi, salati, sono messi a friggere con molto olio: devono galleggiare.  Dopo venti minuti si tolgono, e si aprono a forma di rosa. Praticamente cercate di separare tutte le foglie con una forchetta o con le dita, aprendo il carciofo come un fiore che sboccia. Si condiscono i carciofi con sale, pepe, una spruzzata di vino bianco e si rimettono in padella nell'olio a fuoco fortissimo per un paio di minuti,  infine si fanno scolare su una teglia bucata e vengono serviti ben caldi.

Disossare il coniglio - tutorial

Come disossare il coniglio per poterlo arrotolare e cucinare ripieno o porchettato. Le tecniche migliori dalla scelta del coltello ai consigli di come arrotorarlo per avere i bocconi migliori.

Sezionare il pollo - tutorial

 Tutorial su come sezionare il pollo in quarti. Dalla scelta del coltello, quello da disosso, a tutte le tecniche per separare le ali e le cosce dal petto e dividere poi il tutto in ottavi per ottenere il massimo dal pollo.

Ricetta della Trota in crosta di papavero

Una ricetta per la Trota in crosta di papavero direttamente da uno chef stellato specializzato nel pesce di lago.

Questa pietanza si abbina con Vino Bianco di medio corpo, anche Spumante e/o Vendemmia Tardiva in particolare con vini prodotti in Trentino Alto Adige. 
Abbinamento consigliato:

Alto Adige Sauvignon Doc

Zona d'origine: Trentino Alto Adige, nelle province di: Bolzano/Bozen

Grado alcolico: 11.5°

Agnello pasquale alla romana (abbacchio alla romana)

Agnello (abbacchio) con le patate

Agnello pasquale alla romana (abbacchio alla romana)
ricetta per 4 persone

    •    cosciotto d’agnello (abbacchio romano) 1 kg
    •    30 gr. di filetti di acciuga
    •    3 rametti di rosmarino
    •    2 spicchi d'aglio
    •    2 limoni
    •    aceto bianco
    •    vino bianco
    •    olio, sale e pepe quanto basta

Preparazione

Preparate una salsetta con olio, sale, pepe, il succo dei due limoni filtrato e le foglioline di due rametti di rosmarino. Sbattete bene il tutto con una forchetta per far amalgamare gli ingredienti e far sciogliere il sale.
Fate marinare il cosciotto d’agnello, nella salsa che avete preparato per una intera notte (conservandolo in frigorifero).
 Scolate l’agnello dalla salsa e cospargetelo di foglioline di rosmarino. Schiacciate l’aglio. In un tegame abbastanza capiente, adagiate la carne, aggiungendo un po’ d’olio, l’aglio, il pepe e il sale. Fate cuocere per 20 minuti circa. Aggiungete il vino e continuate la cottura per altri 20 minuti. Frullate l’acciuga con l’aceto e versate il trito nella teglia dove state cuocendo la carne. Fate cuocere per ulteriori 10 minuti. Servite caldo con contorno di patate al forno.

Videoricetta: Trota croccante

Una ricetta per la Trota croccante direttamente da uno chef stellato specializzato nel pesce di lago.

Questa pietanza si abbina con Vino Bianco di medio corpo, anche Spumante e/o Vendemmia Tardiva in particolare con vini prodotti in Trentino Alto Adige. 
Abbinamento consigliato:

Alto Adige Sauvignon Doc

Zona d'origine: Trentino Alto Adige, nelle province di: Bolzano/Bozen

Grado alcolico: 11.5°

Lasagnine rosse con coregone e carciofi

Una videoricetta per le lasagnine rosse con coregone e carciofi direttamente da uno chef stellato specializzato nel pesce di lago. Piatto sofisticato e pieno di segreti deliziosi.

Questa pietanza si abbina con Vino Bianco Fermo, leggero, in particolare con vini prodotti in Valle d'Aosta.
Abbinamento consigliato
Valle d'Aosta Pinot Bianco Doc

Zona d'origine: Valle d'Aosta, nelle province di: Valle d'Aosta/Vallée d'Aoste

Grado alcolico: 11°

La Pastiera Napoletana, ricetta tradizionale per Pasqua

La pastiera napoletana - foto di Mattia Luigi Nappi licenza CC

Ingredienti e preparazione per una teglia di 33 cm x 4 cm:

La pastafrolla

ingredienti

• 500 gr di farina
• 250 gr di burro
• 200 gr di zucchero
• 4 uova intere + 6 tuorli
• La scorza d'arancia grattuggiata
• Un pizzico di sale

Preparazione della pastafrolla:

Setacciare la farina. Aggiungere lo zucchero, il pizzico di sale, la scorza di limone ed il burro ammorbidito. Impastare con la punta delle dita, mescolando con cura aggiungere le uova fino ad ottenere una pasta morbida e compatta. Avvolgere il panetto con la pellicola e farla riposare in frigo per almeno ½ ora. L'impasto si puo preparare anche il giorno prima ed è congelabile.

Il ripieno

ingredienti

• 500 gr di ricotta di pecora
• 500 gr di grano precotto
• 500 gr di zucchero
• ½ litro di latte
• 4 uova intere + 4 tuorli + 4 albumi montati a neve
• 200 gr di scorza di arancia/cedro/cocozzata candita
• acqua di millefiori (fiori d'arancio) una o più fialette a seconda del gusto
• un pizzico di cannella

Preparazione del ripieno e finalizzazione

Passare al mixer metà dose del grano

Mettere in un tegame sul fuoco il latte ed il grano e farlo cuocere delicatamente fino che non si addensi come una crema. Spegnere e far raffreddare.

Setacciare la ricotta in un passino a maglia fine, aggiungere lo zucchero e mescolare. Incorporare le uova e amalgamare, aggiungere i canditi, la cannella e l'acqua di millefiori

aggiungere il composto al grano raffreddato.

Montare a neve gli albumi e incorporarli senza farli smontare (girando dal basso verso l'alto con una spatola)

Imburrare e infarinare una teglia di alluminio. Stendere la pastafrolla nella teglia. Riempire con il composto di grano e ricotta (non fino all'orlo, perché in cottura si gonfia). Fare delle strisce di pastafrolla da porre a losanghe, premere sui bordi per farla aderire.

Cuocere a forno caldo a 180° per 60 minuti con forno statico (160° per 50 minuti con forno ventilato)

Quando è fredda cospargerla di zucchero a velo.

Si conserva in frigo per 3 o 4 giorni

Agnolotti alla Piemontese - Scuola di cucina

Una lezione della scuola di cucina Coquis dedicata agli agnolotti alla piemontese. Lo chef Riccardo Zanni spiega i segreti del classico primo che abbina alla pasta fatta con uova e farina un ripieno ricco di sapori. In questa ricetta viene utilizzato il cavolo cappuccio che dà una particolare consistenza al ripieno. http://www.coquis.it

Abbinamento di vino consigliato

Grignolino del Monferrato Casalese Doc

Zona d'origine: Piemonte, nelle province di: Alessandria

Grado alcolico: 11°

Bucatini all'amatriciana (o alla matriciana)

Bucatini all'amatriciana (photo LPLT / Wikimedia Commons)

ingredienti per l'amatriciana per  4  persone

• 400 grammi di bucatini di pasta secca di semola di gran duro di produzione italiana di alta qualità (si possono usare anche gli spaghetti)
• 250 grammi guanciale (preferibilmente di Amatrice). Il guanciale è ricavato dal muso del maiale quindi è un grasso più nobile con il sapore più delicato e profumato è l'ingrediente indispensabile per la preparazione della matriciana, senza di esso, non è sugo alla matriciana. Non usare la pancetta!
• 500 grammi di pomodoro fresco quello casalino rosso e ben maturo, in alternativa scatola di pelati
• 150 grammi di pecorino di Amatrice, il sapore molto delicato, non salato e leggermente piccantino (evitare quello romano, al palato risulta forte e  salato, ne altera il sapore).  
• 1 cucchiaio di strutto (o 4 cucchiai di olio di oliva)
• 1 peperoncino rosso non troppo piccante.
• 1 pugno di sale grosso per la pasta.

Preparazione
Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore. (Attenzione: non tagliare il guanciale a dadini, si rischia di rendere duro il magro)

Pelate i pomodori casalini scottandoli preventivamente in acqua bollente, spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo.

Grattugiate il pecorino di Amatrice, meglio non usare quello romano ha un gusto forte e salato.

Versate un cucchiaio di strutto (o 4 di olio di oliva)  nella padella in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo.
Versate il peperoncino e le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno. Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato.

ATTENZIONE: qui bisogna cogliere il momento determinante che potrebbe essere quello che potrà segnare la fine dell' abbrustolimento o l'inizio di una possibile bruciatura del guanciale.

Fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato nella padella in ferro.
Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finche non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità.

Nel frattempo mettete a cuocere gli spaghetti.

A cottura ultimata togliete il peperoncino, scolate gli spaghetti al dente e versateli nella padella. Saltateli aggiungendo, un pò alla volta, il pecorino grattugiato. Servite gli spaghetti alla matriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino.

La torta mimosa - il dolce per la festa della donna

Una fetta di Torta Mimosa

Ingredienti Torta Mimosa per 4 persone:

• Per il Pan di Spagna 
• 6 uova
• 225 gr di zucchero 
• 170 gr di farina
• 85 gr di burro 
• 1 fialetta di essenza di vaniglia 
• Per la Crema 
• ½ litro di latte 
• 4 tuorli 
• 150 gr di zucchero 
• 50 gr di farina 
• 1 bustina di vanillina 
• 200 ml di panna 
• sciroppo d’ananas e ananas sciroppato qb
• zucchero a velo qb

Procedimento ricetta Torta Mimosa 

• Montare le uova con lo zucchero e aggiungere la farina setacciata.Unire anche burro e vanillina, mescolare bene e versare tutto in una tortiera con carta forno
• Cuocere a 180 gradi per 20-25 minuti.
• Scaldare il latte in un pentolino.
• In un altro pentolino mescolare i tuorli sul fuoco con lo zucchero.
• Unire farina, vanillina e latte caldo alle uova, mescolando fino a fare addensare, sempre sul fuoco.
• Tagliare il pan di spagna con il filo, poi svuotarlo un po rompendo l'interno.
• Montare la panna e unirla alla crema per fare la chantilly.
• Bagnare la base del pan di spagna con il succo d'ananas e farcirla con la chantilly e l'ananas a pezzetti, poi richiudere.
• Spennellare la torta con altra crema e ricoprire con le briciole di pan di spagna per creare l'effetto mimosa.
• Completare con zucchero a velo

Pasta alla carbonara

spaghetti alla carbonara

Ingredienti (4 Porzioni):

• 320 gr di spaghetti
• 100 gr pancetta magra
• 3 uova
• 20 gr burro
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• Olio, sale e pepe nero macinato

Preparazione: 

Tagliare la pancettaa dadini e rosolarla con olio e burro.

In un piatto da portata sbattere le uova con il parmigiano grattugiato.

Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Versare la pasta nel piatto da portata, mescolare e aggiungere la pancetta. Aggiustare di sale e spolverare di pepe.

Il vitello tonnato - videoricetta

Lo chef Riccardo Zanni spiega i segreti per preparare questo classico secondo piemontese che abbina alla carne una speciale salsa di ispirazione francese. La carne utilizzata dallo chef è il girello, altrimenti detto magatello.

Abbinamento di vino consigliato

Langhe Bianco Doc

Zona d'origine: Piemonte, nelle province di: Cuneo

Grado alcolico: 10.5°                         

Pasqua - La colomba fatta in casa

la colomba pasquale

Ingredienti per la pasta:

• 150g farina 00
• 150g fecola
• 200g burro ammorbidito
• 150g zucchero
• 4 uova intere
• 50g di limoncello
• succo di 1/2 limone
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 bustina di vanillina
• canditi a vostro piacimento oppure gocce di cioccolata
• sale (pizzico)

Ingredienti per la glassa:

• 100g di nocciole tritate ma non troppo: meglio sentire i pezzetti ;)
• 50 g di mandorle tritate
• 25 g di farina di mais
• 150 g di zucchero (o granella)
• albume : 2 uova piccole altrimenti 1

In una terrina mettete farina, fecola, lievito,vanillina, il pizzico di sale,lo zucchero,le 4 uova e impastate a mano (meglio) col burro.Aggiungete il succo di mezzo limone e il limoncello. Infine i canditi e mescolate bene.

Versate tutto nello stampo "colomba", non serve imburrarlo perchè c'è burro a volontà ed è in carta forno lo stampino.

Preriscaldate il forno a 180° prima di procedere alla glassa: in una ciotola unite le nocciole, le mandorle, la farina di mais, lo zucchero e l'albume, vi verrà quasi una sorta di croccante. Pian piano spargetelo sopra l'impasto che avete versato nello stampo in tutta la sua superficie.Non importa se non coprite tutto perchè tende poi ad allargarsi.


Infornate a 180 x 45'

Pasqua - Il casatiello rustico

il casatiello

Ingredienti

• 600 g di farina
• 225 g di strutto
• 200 g di salame napoletano

• 1 dado e 1/2 di lievito di birra
• sale
• pepe in abbondanza

• 1 cucchiaio da tavola di pecorino romano
• 2 cucchiai da tavola di parmigiano
• 6 uova intere con il guscio

Amalgamate la farina con 50 grammi di strutto, il lievito diluito in poca acqua tiepida, un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere una pasta piuttosto morbida. Lavoratela con forza per circa 10 minuti. Fatene una palla, copritela e fate lievitare per 2 ore o fino al raddoppio del volume.
Sgonfiatela battendola con le mani, spianatela a rettangolo spesso un centimetro, spalmatela con poco strutto e cospargetela con pepe e parmigiano. Ripiegatela in due, spennellatela con un altro po’ di strutto, incorporatevi il restante parmigiano, il salame sbriciolato, il pecorino e poco pepe, piegatela, spianatela, spalmatela ancora di strutto, così di seguito fino a esaurimento dello strutto.
Prendete un pezzetto di pasta grande come un panino, spalmatelo di strutto e lasciatelo lievitare (serve a fissare le uova sul casatiello). Avvolgete a salame la restante pasta.
Spennellate d’olio uno stampo a ciambella (diametro 30 cm), disponetevi il salame di pasta sovrapponendo le due estremità, coprite e fate lievitare 3 ore. Sulla pasta lievitata, appoggiate a intervalli regolari le uova con la punta verso il centro dello stampo. Con il panino lievitato fate un rotolino spesso 3 mm, dividetelo in 12 striscioline, incrociatele a due a due sulle uova facendo aderire le estremità sulla pasta. Cuocete in forno a 180° per circa 1 ora. Ritirate, lasciate raffreddare.